[Etude] La restauration impactée par les nouveaux modes de travail

[Etude] La restauration impactée par les nouveaux modes de travail

Les environnements de travail sont en pleine (r)évolution, les mouvements sociétaux comme le contexte économique et numérique impactent le secteur de l’entreprise. La restauration y change donc aussi de visage. Depuis plusieurs années déjà, il a fallu juguler la baisse de fréquentation, ou tout au moins les fluctuations, en repensant les formats : plus modulaires, avec davantage de snacking et de variété. Aujourd’hui, l’espace et le temps sont repensés pour s’adapter aux nouveaux rythmes et modes de travail.

Le bien-être au travail : c’est aujourd’hui le maître-mot dans les entreprises qui l’inscrivent dans leur démarche RSE, repensent l’aménagement des bureaux et les formes de travail. Le flex office, le télétravail, le coworking sont sollicités, proposés, imposés… Par les changements sociétaux autant que financiers (les mètres carrés sont chers, on les rentabilise), les modes de collaboration et d’organisation s’en trouvent changés.

 

Gain de temps

Les salariés eux-mêmes ont besoin de vivre le travail autrement, et les sociétés réfléchissent en interne et avec leurs prestataires de tout ordre aux meilleures adaptations possible en termes d’agilité, mais aussi de renforcement de la culture d’entreprise. Les formats de restauration suivent ou anticipent les évolutions, de MaCantine d’Elior (voir ci-dessous) au concept hybride L’Addict de Newrest au Parc Icade de Rungis, qui mêle les codes de la restauration collective et de la restauration commerciale (voir Restauration Collective n°304, janvier/février 2018). Une application permet de commander son repas sur son smartphone pour aller le retirer au restaurant ou se le faire livrer directement à son bureau.

Il est aussi possible de scanner directement son plateau-repas pour gagner du temps. Une « intelligence artificielle » amenée à se développer, mais qui n’en est encore qu’aux prémices. Compass Group France a ainsi lancé en début d’année dans ses restaurants la Borne Express. Grâce à la reconnaissance visuelle via une caméra et des capteurs, le règlement se fait en quelques secondes sans passer en caisse. Un gain de temps pour des salariés toujours plus pressés.

 

Flexibilité, bien-être et efficacité


Les nouveaux rapports au travail sont également concrétisés par toute une palette de services, comme ceux proposés par Sodexo dans la tour de bureaux La Marseillaise, installée dans la cité phocéenne (voir Restauration Collective n°314, mars 2019). Flexibilité, bien-être et efficacité caractérisent l’offre intégrée comprenant un restaurant avec des échoppes thématisées, un work café, différents espaces de travail (silencieux, coworking, salles de réunions modulaires…), une conciergerie (ateliers bien-être, paniers bio, produits d’épicerie, services tels que pressing ou cordonnerie…), une crèche, des Floor captains pour animer les lieux et créer du lien. Sodexo propose aussi le Social Hub, notamment dans ses propres bureaux franciliens, et s’investit pleinement dans la stratégie workplace (voir « Une qualité de vie tout au long de la journée au cœur des entreprises »).

 

Pouvoir consommer à toute heure


La restauration est totalement partie prenante de l’environnement de travail. Car si maintenir la fréquentation du restaurant d’entreprise est souvent une gageure, le repas (sous toutes ses formes, à table, à emporter, au déjeuner ou à toute heure de la journée) s’intègre désormais pleinement dans la vie – et la journée – du salarié. Les espaces de restauration se font aussi espaces de travail (ils sont d’ailleurs de plus en plus connectés), avec donc des finalités et des usages multiples. Pouvoir consommer à loisir une boisson ou une offre alimentaire à toute heure, ou bien encore emporter chez soi des viennoiseries, une baguette ou un panier de fruits et légumes en repartant chez soi, sont aussi des propositions appréciables. Mais la pause repas, aujourd’hui facilitée par les outils digitaux, reste encore l’affaire des hommes et des femmes qui produisent et servent. Sans oublier la dimension environnementale, citoyenne, les attentes en termes d’équilibre alimentaire… La tendance est évidemment celle d’une alimentation saine, avec des marqueurs obligatoires (affichage des allergènes, valorisation des producteurs, des circuits courts…). La gestion directe comme les sociétés de restauration ne manquent pas d’insister sur ce point et de penser leurs offres dans ce sens.

 

Un monde en mutation


La temporalité est aujourd’hui bousculée, la mobilité s’accroît (même si la France reste en retard par rapport à d’autres pays) et face à un monde du travail en mutation, la restauration doit se redéployer sous un nouveau jour : mixité des espaces, liberté accrue, services à la fois individuels et collectifs, au-delà même de l’alimentaire.

MaCantine, un concept modulaire en phase avec les tendances et les envies

Pour répondre aux attentes des nouvelles générations, de la digitalisation, de la diversité des habitudes alimentaires et du besoin de liberté dans ses choix, la restauration d’entreprise prend un virage dans la modularité avec les « briques culinaires » du concept MaCantine d’Elior, à associer (et à adapter) par 3, 6 ou plus, en fonction du lieu, des convives, du budget alloué… Avec un mode d’ordre : « Le bien-être à toute heure en entreprise ». MaCantine concerne les sites de 300 à plus de 1 000 repas/jour, neufs ou existants. Les 12 briques offrent un « sur mesure standardisé ». Chacune est bien identifiée, par son offre alimentaire, ses marqueurs culinaires, sa décoration, son équipement back office et front office, sa vaisselle… L’entreprise cliente faix son choix dans ce portefeuille pour imbriquer celles qui l’intéressent, avec une personnalisation possible. Ces 12 façons d’organiser les pauses repas s’articulent autour de 3 axes: le savoir-faire des chefs, le savoir-faire artisan et les services aux convives.

► Le savoir-faire des chefs :
Les menus sont élaborés par les chefs Elior et des chefs gastronomiques partenaires (Michel Sarran, les équipes Ducasse Conseil), les plats cuisinés sur place devant les convives.
• La Cuisine de Chef : un univers inspiré de la « grande cuisine » (inox, cuivre, casseroles, sol damier, tons bruns, faïence…), avec une cuisine ouverte ou semi-ouverte permettant de vivre en direct l’élaboration et la préparation des recettes du jour. 3 possibilités : libre-service dressé (cocottes, paniers vapeur), libre-service portionné dans de grands plats, service assisté par le personnel (avec montage ou finition devant le convive).

• Le Barbecue : rapide, efficace et chaleureux, dans un esprit « steak house ». Les cuissons au grill sont mises en scène sur un corner convivial où le convive découvre les bonnes recettes terre et mer. 3 flux : burger sur mesure, steak haché frais français façon bouchère (+ frites françaises), grillade/rôtisserie/plancha du jour. Avec également du poisson frais ou encore du steak végétal bio.
• L’Escale : pour la première fois, le choix du menu revient au convive grâce à un stand 100 % digitalisé, dédié aux cui- sines du monde et de France. Une nou- velle thématique est proposée chaque mois, en fonction des votes affichés sur écran (via l’application TimeChef).
• Mon Mix : la personnalisation et le sur mesure sont mis au cœur de ce stand qui répond à toutes les envies du convive, libre de composer sa recette et de confier la touche finale de préparation au chef pour des omelettes ou crêpes, par exemple.

 Le savoir-faire artisan :
C’est la valorisation des métiers de bouche, des gestes, des produits locaux, saisonniers et de qualité, issus du terroir.
• Le Primeur propose un étal de fruits et de légumes frais de saison pour multiplier les occasions de manger mieux et végétal.
• Le Four allie tradition et réconfort, avec de la cuisson minute, des pizzas, focaccias, tartes salées, gratins…
• La Pâtisserie Boulange est un stand gourmand où le convive se fait plaisir, avec des pâtisseries réalisées par un pâtissier et une finition minute. Ce lieu peut rester ouvert toute la journée, avec une offre de boissons chaudes et froides, vente de pain à emporter, etc.
• Le Terroir s’inscrit dans l’esprit de halles gourmandes et conviviales, où sont proposées des planches de produits des terroirs français et du monde, avec un thème par semaine (le Sud-Ouest par exemple), des menus complets ou partiels.

► Les services aux convives :
• La Boutique propose une offre 100 % en libre-service avec les incontournables (épicerie, laitages, fromages, boissons…).

 MaCantine Express est un concentré des offres du jour (2 entrées, 2 plats, 2 desserts), en format individuel et à emporter, pour davantage de fluidité, avec un parcours optimisé et rapide.

• La Table à partager propose aux convives de venir déguster des plats à partager (raclette…) évoluant selon les thématiques du moment, dans une ambiance cosy et chaleureuse. Elle fonctionne par réservation via TimeChef et peut aussi évoluer en salle de réunion.
• La Brasserie M est un restaurant à part entière dans un espace ou une salle dédié(e), proposant une carte courte renouvelée régulièrement. Viande ou poisson, le produit du moment est travaillé en différents modes de cuisson, au choix du convive. Un chariot de desserts peut compléter le menu.

Source : Restauration Collective